Sommerliche Kokos-Cupcakes

Meine Lieben,

genauso wie der Sommer melde auch ich mich endlich wieder zurück und habe für euch leckere Kokos-Cupcakes mit weißer Schokolade und Limette dabei. Diese Cupcakes sind gerade richtig, um sie, frisch aus dem Kühlschrank, an einem schönen Sommerabend auf dem Balkon zu genießen… dazu vielleicht ein erfrischender Cocktail? Perfekt!

Nach meiner kleinen Blog- und Backpause freue ich mich, euch endlich meine neuesten Lieblingsrezepte zu zeigen. (Ja, ich backe auch bei 35°C, da kenn‘ ich nix!) Ich habe aber in den letzten Wochen nicht nur gemütlich in der Sonne gelegen. War ja bis vor ein paar Tagen auch schwer möglich 😉 Nein, ich habe mir Gedanken über die Zukunft meines kleinen Blogs gemacht und auch schon Pläne für meinen anstehenden Bloggeburtstag geschmiedet!!!

Dieser Blog ist mein Hobby, nicht mehr und nicht weniger. Ich liebe es zu backen (und zu genießen!), aber dennoch muss ein Hobby eben oft hinten anstehen. Das ist auch bei »Unter dem Pflaumenbaum« nicht anders. Dann komm‘ ich ins Grübeln, ob Bloggen vielleicht nicht das beste Hobby ist für jemanden der einen Vollzeitjob, eine klitzkleine Zeit-Management-Schwäche und viele andere Interessen (Stricken, Häkeln, Scrapbooken etc.) hat und der auch ganz gern mal einfach GAR NICHTS macht. Jetzt isses raus! 😉

Aber dann denke ich mir, dass ihr euch bestimmt auch über Beiträge von mir freut, wenn sie nur einmal in der Woche oder, seien wir mal ehrlich, noch seltener kommen. Ich freu mich jedenfalls immer, wenn ich auf »Publizieren« klicke und dann auch noch von euch nette Kommentare bekomme oder höre, dass ihr meine Rezepte nachbackt. Und da bin ich mir dann wieder sicher, dass Bloggen genau das richtige Hobby für mich ist. Mein Blog, mein »Zeitplan«.

Puh, das war jetzt ein langer Text und ihr fragt euch bestimmt, was das nun mit Kokos-Cupcakes zu tun hat. Ich sag’s euch… alles und gar nichts. 😀

Hier ist endlich das Rezept…

Zutaten

Teig

(für 12-16 Cupcakes)

125g Mehl

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

100g Kokosflocken

abgeriebene Schale einer halben Limette

2 Eier

120g Zucker

120g weiße Schokolade

120g Butter

120ml Kokosmilch

—

Frosting

200g Frischkäse

120g Puderzucker

1 Prise Salz

100g Kokosflocken

abgeriebene Schale einer halben Limette

(für das Frosting und als Deko)

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken.

Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und mit dem Salz, den Kokosflocken und der Limettenschale vermischen.

In einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Die weiße Schokolade mit der Butter in einem Topf oder der Mikrowelle schmelzen und unter ständigem Rühren zum Ei-Zucker-Schaum geben. Nun abwechselnd die Mehl-Mischung und die Kokosmilch zum Eischaum geben und gründlich verrühren.

Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und auf der mittleren Schiene des Ofens für ca. 25 Minuten backen. Danach die Cupcakes vor dem Verzieren vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit für das Frosting den Frischkäse mit dem gesiebten Puderzucker gründlich aufschlagen (Vorsicht! Puderzuckerwolke 😉 ). Kokosflocken, Limettenschale und Salz dazugeben und alles gut verrühren. Das Frosting nach Lust und Laune auf die Cupcakes streichen und mit etwas geriebener Limettenschale dekorieren. Fertig!

Besonders erfrischend sind diese Kokos-Cupcakes direkt aus dem Kühlschrank!

So… ich hoffe ihr mögt mein neues Rezept und seid mir auch weiterhin treue Leser. Genießt das Wochenende!

 

Bis bald,

Laura