Meine Lieben,
ich habe hier ja schon davon erzählt, dass Frosting (bzw. Buttercreme, Icing etc.) nicht unbedingt meine Stärke ist. Versteht mich nicht falsch… ich liebe Buttercreme sehr, aber ich habe Schwierigkeiten damit sie zu produzieren und zu verarbeiten.
Nun… wie’s der Zufall so will ist eine liebe Freundin von mir ausgebildete Konditorin und offensichtlich sehr hilfsbereit, denn sie hat eingewilligt, mir ein paar Tricks rund um das Thema Buttercreme, Frosting und Gebäckverzierung beizubringen.
Und sie ist nicht nur Konditorin, noch dazu hat die liebe Sarah gerade ihren eigenen Blog eröffnet. Auf »The Sound of Pastry« zeigt sie tolle Rezepte für Kuchen, Torten und andere Leckereien und liefert uns gleichzeitig auch noch den passenden Soundtrack zum Gebäck.
Also gesagt, getan… vor kurzem trafen wir uns im Epizentrum von »The Sound of Pastry«, in Sarahs Küche, früh am Morgen, um uns einen ganzen Tag unter musikalischer Begleitung Butter, Zucker und Eiern zu widmen. Das Ergebnis waren luftig-leichte Schoko-Cupcakes mit Himbeer-Buttercreme und eine sündhaft leckere Schokoladenbiskuittorte mit französischer Vanillebuttercreme.
Das Rezept für die Schoko-Cupcakes findet ihr ab heute auf Sarahs Blog *klick*.
Ich habe für euch den ebenso luftigen Schokoladenbiskuit, etwas abgewandelt nach Johann Lafer, den wir mit einer samtigen, leicht karamelligen französischen Buttercreme gefüllt und ummantelt haben.
Zutaten
Biskuit
(für eine hohe Tortenform Ø18cm)
50g Butter
50g Zartbitterschokolade
6 Eier (größe M)
1 Prise Salz
120g Zucker
30g Mehl
2 gestrichene EL Kakaopulver
75g feine Semmelbrösel
—
französische Buttercreme
3 Eier
1 Eiweiß
20g Vanillezucker
500g Butter
1 Vanilleschote
Zubereitung
Für den Biskuit wird die Butter mit der Zartbitterschokolade in einer Schüssel über dem Wasserbad geschmolzen. In der Zwischenzeit werden die Eier getrennt, das Eiweiß mit dem Salz und 90g Zucker steif geschlagen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank gestellt. Die Eigelbe schlagt ihr mit dem restlichen Zucker hell schaumig auf und schüttet dann langsam unter Rühren die vollständig geschmolzene Schoko-Butter-Mischung zu den Eiern. Nun kommt der Eischnee zum Einsatz. Zunächst rührt ihr ein Drittel des Eischnees unter die Eier-Schoko-Creme.
Inzwischen könnt ihr den Ofen schonmal auf 180°C vorheizen und den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Der restliche Eischnee kommt nun auch zur der Teig-Masse und das Mehl, der Kakao und die Semmelbrösel werden darüber gesiebt. Mit einem Schneebesen hebt ihr nun alles vorsichtig unter, damit ein möglichst luftiger Teig entsteht. Jetzt gebt ihr die Biskuitmasse in die Backform und streicht die Oberfläche glatt. Das Ganze wird dann auf der untersten Schiene für etwa 40 Minuten gebacken.
Wenn die Backzeit um ist, könnt ihr die Stäbchenprobe machen, um zu sehen ob der Biskuitboden fertig ist. Sollte das der Fall sein nehmt ihr ihn aus dem Ofen und lasst ihn in der Form abkühlen. Zum vollständigen Auskühlen löst ihr ihn aus der Form und legt ihn kopfüber auf ein Kuchengitter.
Für die französische Buttercreme werden die Eier, das Eiweiß und der Vanillezucker über dem Wasserbad zu einer hellen, stabilen aber schaumigen Masse aufgeschlagen. In der Zwischenzeit wird die weiche Butter in der Küchnmaschine mit dem herausgekratzten Mark einer Vanilleschote ebenfalls schaumig aufgeschlagen. Sobald die Eier-Masse fertig aufgeschlagen ist (bei ca. 75°C; ich hab meinen Finger rein gehalten…es war heiß!), muss sie wieder kaltgeschlagen werden. Um dies zu beschleunigen, kann man von außen an den Boden der Schüssel etwas kaltes Wasser laufen lassen. Wenn die Eiermasse Körper- bis Raumtemperatur erreicht hat ist sie kalt genug (die Butter und die Eier sollten die gleiche Temperatur haben, damit nichts gerinnt). Nun wird die Eiermasse nach und nach unter Rühren zur Butter gegeben, bis eine homogene Creme enstanden ist.
Sobald der Schoko-Biskuit ausgekühlt ist kann man ihn in mehrere Böden zerteilen und nach Lust und Laune mit der Buttercreme füllen und verzieren. Wir haben zu Lehrzwecken einen kleinen Naked Cake mit einem Häubchen aus Buttercreme-Rosetten gezaubert.
Sarah und ich hatten von dem Rezept für die Schoko-Cupcakes noch etwas Himbeerpudding übrig (das Rezept dazu findet ihr bei Sarah *klick*), von dem wir jeweils einen Esslöffel auf jedem mit Buttercreme bestrichenen Boden verteilt haben. Das gab dem Ganzen ein wunderbar fruchtiges Aroma, das wir noch durch ein paar Streusel aus gehackten, getrockneten Himbeeren, vermischt mit Schoko-Stückchen, unterstüzt haben, die am Rand und auf der Buttercreme-Haube verteilt wurden.
Man kann aber natürlich auch andere Aromen hinzufügen, indem man z.B. die Tortenböden mit Schnaps oder Likör beträufelt oder mit Marmelade oder Kompott bestreicht. Der Geschmacksfantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Liebe Sarah, ich danke dir herzlich für diesen wunderbaren, musikalischen Backtag, an dem ich viel gelernt habe! Ich hoffe, wir wiederholen das bald.
Hört ihr beim Backen auch so gerne Musik wie Sarah? Ich werde mich in Zukunft sicher öfter musikalisch begleiten lassen! …Macht’s euch gemütlich und lasst es euch schmecken.
Bis bald,
Laura
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